Lomo agridulce.

LOMO CON CIRUELA Y MANZANA

Ingredientes:

- 800 gr de carne atada, yo he utilizado lomo, pero puede ser otra, eso si siempre atada para que consigas una forma bonita para servir y facilite el corte. Se salpimienta.

- 1/2 l de vino blanco rancio, quiero decir un vino con solera, sino lo tienes añades un vaso de coñac y el resto de vino blanco.

- 1 dl de vino tinto.

- 50 gr de azúcar.

- 250 gr de ciruelas pasas sin hueso, que pongo a macerar con el vino tinto.

-1/2 kg de manzanas peladas.

- 30 gr de mantequilla.

Elaboración:

1. Una vez la carne atada y sal-pimentada la sellamos con un poco de aceite en la olla  rápida, añadimos el azúcar y no dejamos de mover, para evitar que se queme. Seguimos añadiendo el vino blanco y agua hasta cubrir la carne. Cerramos la olla y dejamos unos 20 min a fuego medio,
2. Ponemos las ciruelas en maceración con el vino tinto. 
3. Mientras, pelamos las manzanas y las cortamos en gajos. Cogemos una sartén con mantequilla y doramos las manzanas.
4. Retiramos del fuego la carne, observamos que este bien hecha, de lo contrario se pone un poco más. Si está bien, se retira y añadimos las manzanas y ciruelas con su vino de maceración, se deja cocer 4 minutos para mezclar todos los sabores.
5. Sacamos las manzanas y ciruelas con cuidado que no se rompan, pues las utilizaremos para decorar, dejando algunas que se tritura con el jugo para obtener una salsa deliciosa.

Una mezcla de sabores, que hay que probar.

LOMO CON SALSA DE ATÚN

Se trata de una adaptación a "vitello tonnato", un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. (receta mirada en "ana en la cocina")

Ingredientes: lo separamos en dos el lomo y la salsa, para seis personas.

Lomo  de cerdo:

• 1kg de lomo fresco.
• 5 dientes de ajos pelado.
• 3 hojas de laurel.
• 1 cucharada de pimienta verde en grano.
• 1 vasito pequeño de vino blanco.
• 3 cucharadas de aceite.
• Sal, tomillo, romero y pimienta negra recién molida. 

Salsa de atún:

• 1 huevo.
• 1 vaso de aceite.
• 1 lata de atún escurrida de aceite.
• 4 filetes de anchoas, sin aceite.
• alcaparras, opcional.

Elaboración:

Se hace en varios pasos:

1. Aliñamos el lomo, lo salpimentamos y le añadimos el resto de los ingredientes, previamente machacados en el mortero. Lo dejamos en un cuenco en el frigorífico, al menos un día dándole la vuelta, como vemos en la foto.

2.  Limpiamos el lomo y lo sellamos en la olla con un poco de aceite, por todas sus caras. Sacamos y añadimos el aliño. Lo dejamos unos minutos y colocamos el lomo, cubriéndolo de agua. Cerramos la olla rápida y dejamos unos 30 minutos a fuego medio. Pasado el tiempo sacamos y dejamos enfriar para poder cortar en lonchas muy finas, con cuchillo o a máquina. La salsa que queda la reducimos.

3.  La salsa de atún, es una mayonesa, colocamos el huevo en el vaso de la batidora, con un poquito de sal y unas gotas de limón, añadimos el aceite poco a poco con la batidora en marcha hasta conseguir la textura. Sin parar de batir, añadimos el atún y las anchoas (es el momento también de añadir las alcaparras) hasta batir todo. Dejamos reposar.

Si utilizas thermomix, pon en el vaso el huevo y añade el aceite poco a poco con la máquina a velocidad 4-5 hasta conseguir la textura. Después añadimos el atún y resto de los ingrediente.

La cantidad de aceite depende y se podrá añadir más si fuera necesario hasta conseguir la textura. 

4.  Cortamos el lomo ya frío, lo colocamos en el borde del plato y espolvoreamos pimentón dulce. en el centro colocamos la salsa sobre el plato o en un cuenco. Si utilizas alcaparras las puedes utilizar para adornar.

5.  Recomiendo que la salsa reducida del lomo se caliente y se sirve en una salsera.

Buen provecho.